Wędliny: oszustwo na talerzu?

Wędliny, niegdyś symbol tradycji i smaku, dziś coraz częściej okazują się produktem pełnym wątpliwych składników i ukrytych pułapek.

Producenci, kusząc obietnicą “staropolskiej” czy “domowej” receptury, serwują nam produkty, które z prawdziwą wędliną mają niewiele wspólnego.

Mięso? Gdzie to mięso?

Zamiast soczystej szynki czy aromatycznej kiełbasy, coraz częściej otrzymujemy wodę, MOM (mięso oddzielone mechanicznie – produkt uboczny, który z mięsem nie ma nic wspólnego), tłuszcz i wypełniacze roślinne. Te ostatnie, choć brzmią niewinnie, często okazują się skrobią modyfikowaną, białkiem sojowym czy gumą guar – składnikami, które mają przede wszystkim zwiększyć objętość produktu, a nie jego wartość odżywczą.

Standardy i normy wędliniarskie:

Do 2003 roku w Polsce obowiązywały Polskie Normy, które gwarantowały jakość wyrobów. Normy te stanowiły punkt odniesienia dla prawdziwej kiełbasy czy polędwicy. Jeśli z 1 kg mięsa uzyskiwało się ponad 1,3 kg szynki, produkt ten był uznawany za „podobny” do szynki. Obecnie, zgodnie z prawem unijnym, za jakość wyrobów odpowiadają producenci, którzy nie muszą stosować się do żadnych konkretnych standardów. Skutkuje to tym, że w niektórych wędlinach znajduje się jedynie 30-50% mięsa, a reszta to substytuty białkowe i woda. Niektórzy producenci z 100 kg mięsa potrafią wytworzyć nawet 190 kg szynki, tworząc produkty wysokowydajne, które z prawdziwą wędliną nie mają wiele wspólnego.

Chemiczny koktajl

Do tego dochodzi prawdziwa bomba chemiczna w postaci azotanów, azotynów, fosforanów, wzmacniaczy smaku i innych substancji, których działanie na organizm człowieka budzi wiele wątpliwości. Choć producenci zapewniają o ich bezpieczeństwie, to badania naukowe coraz częściej wskazują na ich potencjalnie szkodliwy wpływ, szczególnie na dzieci, osoby starsze i osoby z wrażliwym układem pokarmowym.

W dzisiejszych normach określono jedynie dopuszczalną ilość dodatków zwiększających objętość, które są na tyle wysokie, że producenci mogą dowolnie manipulować składem swoich produktów. W wędlinach znajdują się mieszanki peklujące zawierające azotany i azotyny (E 249, E 250, E 251), które nadają różowy kolor i chronią przed jadem kiełbasianym. Dodaje się również zagęstniki i emulgatory takie jak białka sojowe, mleka, serwatkowe, skrobię modyfikowaną (E 1414), gumę guar i karagen (E 407).

Skład i jakość różnych produktów wędliniarskich:

  • Kiełbasa śląska grillowa: Zawiera 18% mięsa wieprzowego, 15% mięsa indyczego i 5% mięsa z indyka oddzielonego mechanicznie. Reszta składu to tłuszcz wieprzowy, woda, sól, białko sojowe i wieprzowe, skrobia ziemniaczana i pszenna, przyprawy, stabilizatory, zagęstniki, przeciwutleniacze, wzmacniacz smaku i substancje konserwujące.
  • Parówki z drobiem: Zawierają 44% mięsa oddzielonego mechanicznie z indyka, wodę, skórki wieprzowe, 7% mięsa z kurczaka, tłuszcz wieprzowy, skrobię ziemniaczaną, sól, białko sojowe, stabilizatory, wzmacniacz smaku, przeciwutleniacze, aromat i substancję konserwującą.
  • Pasztet drobiowy pomidorowy: Składa się głównie z wody, mięsa oddzielonego mechanicznie z indyka i kurczaka, skórki z indyka i kurczaka, wątroby z kurczaka, mąki pszennej, koncentratu pomidorowego, cebuli, czosnku, białka sojowego, przypraw, zagęstnika i substancji konserwującej.

Substancje dodatkowe i ich wpływ na zdrowie:

  • Benzoesan sodu (E211), propionian sodu (E281) i kwas benzoesowy (E210): W połączeniu z kwasem askorbinowym mogą tworzyć benzen, substancję rakotwórczą.
  • Antybiotyki: Stosowane w hodowli zwierząt, mogą pozostać w mięsie i wpływać na zdrowie konsumentów.
  • Siarczyny (E220-E228): Stosowane jako konserwanty, mogą wywoływać reakcje alergiczne i astmatyczne.
  • Klej do mięsa (transglutaminaza): Stosowany do sklejania różnych rodzajów mięsa, może być dezinformujący dla konsumentów.
  • Błonnik: Dodawany do wędlin w celu zwiększenia wydajności produkcji. Może wpływać korzystnie na zdrowie, ale tylko jeśli nie jest stosowany w produktach niskiej jakości zawierających MOM i tłuszcz wieprzowy/drobiowy.
  • Substancje zagęszczające roślinne i syntetyczne: Stosowane jako wypełniacze, mogą powodować problemy trawienne w nadmiarze.

Lista substancji dodawanych do wędlin jest długa i przerażająca. 

  • Azotany i azotyny: odpowiedzialne za różowy kolor wędlin, ale również potencjalnie rakotwórcze.
  • Fosforany: wiążą wodę w wędlinach, ale ich nadmierne spożycie może prowadzić do problemów zdrowotnych, takich jak osteoporoza.
  • MOM (mięso oddzielone mechanicznie): resztki tkanek przylegających do kości, które z mięsem nie mają nic wspólnego.
  • Tłuszcz i skórki: stosowane jako wypełniacze, zwiększające kaloryczność i zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych.
  • Wzmacniacze smaku i zapachu: maskują niską jakość produktu i mogą powodować problemy zdrowotne, takie jak alergie i problemy żołądkowe.

Konsekwencje dla zdrowia: czy jedzenie wędlin jest bezpieczne?

Regularne spożywanie wędlin, zwłaszcza tych niskiej jakości, może mieć poważne konsekwencje dla zdrowia. Substancje chemiczne zawarte w tych produktach mogą prowadzić do rozwoju chorób układu krążenia, cukrzycy typu 2, otyłości, a nawet nowotworów.

Czy jest alternatywa?

Na szczęście, istnieją alternatywy dla przemysłowo produkowanych wędlin. Wybierajmy produkty ekologiczne, wytwarzane tradycyjnymi metodami w małych, lokalnych masarniach. Zwracajmy uwagę na skład i wybierajmy wędliny z jak największą zawartością mięsa